Tin kantarellene og stek dem i en tørr panne til væsken har fordampet. Tilsett 1 ss smør og stek dem til de blir gylne. Sett til side. Varm opp olivenoljen i en stor kjele og stek løk og hvitløk til det er mykt. Tilsett risottorisen og rør rundt i noen minutter til risen blir blank. Hell i hvitvinen og la den koke inn. Tilsett kraften gradvis, en øse om gangen, mens du rører ofte. La risen absorbere kraften før du tilsetter mer. Fortsett til risen er al dente (ca. 18-20 minutter). Når risottoen er ferdigkokt, rør inn parmesan, resten av smøret og de stekte kantarellene. Smak til med salt og pepper, og pynt med frisk timian eller persille før servering.